Конечно сажались не ради прихоти, должно быть рациональное объяснение.

Моя версия - сверху было удобно скидывать "культурный слой" и освобождать грядки и деревья от подарков небес.

Понятно, что где была возможность, везде над посадками возводили навесы и пр. шатры, где-то ставили стеклянные крыши и галереи между рядом стоящими домами, где-то сооружали отдельно стоящие сооружения типа теплиц и оранжерей.
Я наблюдал оранжереи пр. во всех подмосковных усадьбах. А если подумать, то просто во всех.

Ну и как всегда пару-тройку версий вкину, надо бы посмотреть колизей и пр. цирки как висячие сады, поразмыслить как сбрасывали лишнюю глину с террас висячих садов в Китае и Ю.Америке. Должны быть отвалы.
Вторая - висячие сады могли быть не только на кремлевской стене, но и на стенах ( по сути валах, появившихся в результате частичного откапывания домов) земляного города.
Третья - сады надо искать на всех крепостях-звездах. Ибо ин тож террасированы, да к тому ж защищены от грязевых потоков.