Брокгауз
[gatchina3000.ru]
=================================================================================
Еще в 19 веке Россия не пр-ла хорошего сыра - конечно производство было- но сыр как
правило- хороший не выходил. Не было культуры пр-ва. См. первую таблицу в ссылке.
---------
А суррогат был и тогда.

С. маргариновый, сальный или искусственный. — Производство маргаринового С. возникло в 70-х годах XIX стол. в Сев.-Амер. Соед. Штатах, а затем перешло в Зап. Европу. В Германии известно производство маргаринового С. фабрикантом Мора в Баренфельде. Производство это состоит прежде всего в фабрикации искусственных сливок и молока посредством тонкого смешения снятого молока с олеомаргарином в особых аппаратах — эмульсерах, приготовляемых, между прочим, и на заводе де Лаваля в Бергердорфе. В дальнейшем варка маргаринового С. ничем не отличается от варки твердых С., т. е. искусственное молоко створаживается, обрабатывается, формуется и т. д. по способу варки чеддара, бакштейна, лимбургских или эдамских С. К сожалению, как бы ни был хорошо смешан олеомаргарин со снятым молоком, при створаживании много жира поднимается на поверхность смеси и не попадает в колье; вот почему искусственные С. беднее жиром, чем натуральные. Если в состав искусственных жиров идет действительно олеомаргарин, без примеси стеарина, если сало, из которого получается олеомаргарин, вполне хорошего качества, если этот С. продается под своим настоящим названием и если олеомаргарин обходится дешевле, чем жир сливок, то производство искусственного С. надо считать выгодным и отнюдь не вредным. К сожалению, в производство искусственного масла нередко поступает сало не вполне безупречного качества, а так как при этом производстве применяются температуры не выше 65°, т. е. такие, которые не могут уничтожить вредные ферменты, то и конечные продукты (искусственные масло и сыр) получаются нередко вредные для здоровья. Мало того, чтобы достигнуть более низкой точки плавления искусственного масла, к последнему примешивают иногда какие-либо недорогие растительные масла, что совершенно меняет состав получаемого продукта. По сообщению некоторых специальных журналов, искусственные С. легко подвергаются плесени. Наконец, фабриканты этих С. пытаются продавать их под именем настоящих и тем вводят потребителей в заблуждение.
-------------------------------
центрифуги Лаваля (до 10000об/м)
======================================
да..."Мало того, чтобы достигнуть более низкой точки плавления искусственного масла, к последнему примешивают иногда какие-либо недорогие растительные масла, что совершенно меняет состав получаемого продукта".