Supernovum.ru
Список форумов
Это архив форумов. Работающие форумы расположены вот по этой ссылке
Сундук архивариуса (архив)
сырье и полуфабрикаты, факты и исследования, документы и материалы. 
Тщательно пережевывая пищу.(tu)(tu)(tu)
Аватарка Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт) [Модератор]
Дата: 27, August, 2008 12:47

Ты помогаешь обществу.

о вкусной и здоровой пище, как основе умения здравомыслить.

от лица Здравого Смысла и Мирового Порядка © С. Покровский

(tu): Maus, horst, котельников

Кулинария
Аватарка Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт) [Модератор]
Дата: 27, August, 2008 12:47

рецепты и изюминки

от лица Здравого Смысла и Мирового Порядка © С. Покровский

Соус от Хорста
Аватарка Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт) [Модератор]
Дата: 27, August, 2008 12:48

Соус от Хорста
Пользователь: horst (IP-адрес скрыт)
Дата: 27, August, 2008 12:43

Навеяло что-то разговорами о "поварском всеобуче", да и рецептами давно не делились.

Я не буду удивляться ухе (???) из скумбрии (???) или разбирать, почему работник столовой, в принципе, не будет готовить вкусно (даже если, паче чаяния, он готовить умеет), я расскажу вам о небольшом штришке, который придает картине ту самую изюминку.

Существует мнение (и я, надо сказать с ним полностью солидарен), что приличный ресторан выявляется, в первую очередь, не по зашкаливающему пафосу, не по дорогому интерьеру, не по заоблачным ценам, а по одному весьма простому моменту. Если вы, спросив официанта, а что за майонез (соус) использует их шеф, в ответ услышите гордое "Кальве" ("Балтимор", "Хайнц" и т.д.), уходить, конечно, можете не уходить, но знайте, хорошим этот ресторан назвать будет сложно. Майонез (а равно любые соусы и заправки) в приличном заведении шеф должен готовить сам (ну, или осуществлять контроль за его приготовлением) и никакой покупной шняги на оснвое модифицированного крахмала!

Итак, соус. По мотивам адыгской кухни.

В растопленное на сковороде сливочное масло (масла не жалеть) добавляем муку и красный перец и, постоянно помешивая (чтобы не было комочков, а, напротив, получилась вязкая однородная масса) обжариваем до темно-золотистого цвета.

У мысочке (большой пиалушке, небольшой салатнице и т.д., что есть под рукой) разводим жирную сметану (процентов 30 жирности) кислым молоком . Соотношение примерно 1 к 2,5 - 3. В кач-ве кислого молока лучше всего подходит мацони и его аналоги. Размешиваем. Туда же добавляем обжаренную, как описано выше, муку. Снова размешиваем. Добавляем давленый или тертый на мелкой терке чеснок (количество чеснока зависит от вашей восприимчивости к сему крайне полезному и витаминизированному хрюкту, но мало его быть не должно). Потом мелко нарубленую кинзу. Соль (желательно крупную, каменную или морскую, выварочную "Экстру" я, к примеру, вообще, за соль не считаю). Все тщательно перемешиваем. Готово. Если получится чрезмерно густым, можно немного развести куриным бульоном или тем же кислым молоком (при этом, не забыть соответственно добавить чеснок и соль).

Идеально подходит к жареной птице. К мясу - тоже вполне. Если кто любит и готовит мамалыгу или адыгскую "пасту" - самое оно.

Соль, по желанию, может быть заменена мелко-мелко нарезанными солеными (но не маринованными!) огурцами.

от лица Здравого Смысла и Мирового Порядка © С. Покровский

Ковбаса(tu)(tu)
Аватарка Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт) [Модератор]
Дата: 27, August, 2008 12:50

главное в КОВБАСЕ - это СВЫНЯ

СВЫНЮ надо правильно выкормить - хлеб не считаицооо - надобно её (СВЫНЮ) - ВЫПАСАТЬ - но и кормить

жрет СВЫНЯ всё - чем она похожа на ЧЕЛОВЕКА

и, кстати, СВЫНЯчу кровь ЧЕЛОВЕКУ переливать можно

особенно полезна СВЫНЯча кровь детям и беременным женщинам - это обязательно

должна СВЫНЯ питаться разнотравьем, буряком, гарбузом, яблуками, желудями и прочими каштанами

когда свыня уже созрела - её надобно КОЛОТЬ

главное - чтобы СВЫНЮ не испугать - у неё интелекту больше чем у многих ЧЕЛОВЕКОВ


если СВЫНЮ испугать перед колением - мясо и сало будет невкусным - несмотря даже на правильное кормление


СВЫНЯ колется, когда она в хорошем настроении - например - жрет

надо взять специальный КОЛУН, и, когда СВЫНЯ чавкает - резко и сильно всадить колун ей междк ребер, шоб КОЛУН зашел моментально прямо в СЕРДЦЕ

потом СВЫНЮ надобно обсмалить - но только соломой, а не газовой горелкой

теперь про КОВБАСУ

ковбаса бывает трех видов - КОВБАСА, КРОВЯНКА и ПЭЧИНОЧНА

просто КОВБАСА

надобно два кг мяса свынячого - лопатку лучше

и один кг сала - лучше со спины

на самом деле мясо у кабанчика вкуснее, а вот сало лучше со свыни

в мясорубку не пихать - порезать кубиками где-то см/на/см

перец черный горошком

чеснок - ну, где-то на килограмм - два-три зубчика - не больше

обязательно красный перец - такой маленький, что на подоконнике растет - очень мелко растолочь

потом это все перемешать - и вот тут лучше мясорубка - без ножа - но специальная насадка

запихнуть этот фарш в кишки - только чтоб не сильно напихивали - потому как может порвать

потом все это дело свернуть в колечки, положить в ГЛЭЧЫК - такой вот глиняный горшок - и - в печь

если нет печи - в духовку

а сверху - смальцу - не жалеть

и хай она там печется

от лица Здравого Смысла и Мирового Порядка © С. Покровский

(tu): VitalikM, котельников

Флячки
Аватарка Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт) [Модератор]
Дата: 27, August, 2008 12:51

потроха, кишки, и прочие премудрости домашней кухни продаются на Бессарабке

если нет сегодня - можно всегда с торговками договориться на завтра

sezam написал:

>А люблю вот такие рецепты, которые не требуют специальных хитрож@пых покупок, но в результате дающих вкусную вещь.

согласен, но иногда так хочется поколдовать на кухне (такое случается раза два в месяц, тогда на кухню ВХОД ВОСПРЕЩЕН).


Надеюсь, говяжий кендюх купить-то хоть можно там?

Если да, то:


Преамбула. Сей рецепт был выпытан (буквально выпытан - с угрозой применения пыток) у повара на одной из турбаз озера Свитязь (самое классное и чистое озеро в Иропе - воду из него ПЬЮТ!)

ФЛЯЧКИ (что такое - не знаю - волынский диялехт)

Взять КЕНДЮХ. Как же это - ну, желудок коровий - во, рубец. точно.

Ентот кендюх тщательнийщим образом выскоблить несколько раз, промывая теплой водой. Посыпать крупной солью (СОЛЬЮ, а не тем порошком с названием ЕКСТРА), поскоблить опять - щеткой, 2-3 раза промыть ХОЛОДНОЙ водой, ПРОКИПЯТИТЬ, процедить и обдать холодной водой.

Сварить костный бульон (см. Borschtsch), половину отлить, а в оставшемся бульоне варить рубец. Сезам! Внимание! Варить 4 часа!!!! (четыре ЧАСА, а не 45 минут). Хотя стоять возле него 4 часа и смотреть, как ентот желудок бычачий варится - не обязательно - можно пойти книфку почитать.

Теперь берем морковку, петрушку/сельдерейчик (корень, ессно, цыбульку. Делим на 2 половинки. Одну половинку кидаем в бульон (через 4 часа, а не 45 минут), а вторую половинку (да, не забыть порезать, а то так целиком и кинете) подрумянить на масле и муке.

Там мы сливали пол-бульона. Вот в него (в холодный) и кинуть енти пассерованные корешки и дать прокипеть.

Все. Выключаем бульон №1 - с рубцом - хай остывает. Остыл - нарезать такими тоненькими как-бы пластинками - ну, чтобы на грибы порезанные было похоже. Добавить в бульон №2 (который с корешками). Должно быть по густоте как суп. Посолить. Помолоть черным перцем и мускатиком.

Налить в миску. Покрошить сыром (желательно не этим гавняно-савецким, а хорошим). ОТДЕЛЬНО. поставить паприку, молотый имбирь и майоран (продается в любом гастрономе.

Кушать с хлебом. Можно влить сметаны или майонезу.

Да, лаврик не забыть.

от лица Здравого Смысла и Мирового Порядка © С. Покровский

Borschtsch(tu)(tu)
Аватарка Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт) [Модератор]
Дата: 27, August, 2008 12:54

- а знаетэ, кумэ, як нимци на наш БОРЩ кажуть
- а як, кумэ?
- Борсчтч
- у, гады, нэнавыджу! заряджайтэ, кумэ.

- добрыдэнь, кума, чы бува нэма у вас чого пойисты?
- вчорашний борщ будэш?
- буду
- ну то завтра прыходь.



БОРЩ - то святое. и готовить его лучше на какой-нибудь праздник (что хорошо, что можно десяток человек накормить, да еще и на пару-тройку дней останется :)

с вечера на ночь - замочить ФАСОЛЬ - хорошую таку жмэньку (если варят женщины - то две жмэньки)

с утра поставить самую большую КАСТРУЛЮ почти полную ВОДЫ на плиту и вкинуть туда ТЕЛЯЧИЬ НОГИ (без копыт, ессно) - все, хай себе варятся - когда закипит - на маленький огонь и снимать пенку - чтобы бульон был прозрачный

так. теперь смотрим на наш бульон (прошел где-то час времени) - воды осталось где-то 2/3 каструли - значит ПРОЦЕЖИВАЕМ - шоб чистенький был. кости и сухожилия всяким - на радость псам (хуч своим, хуч соседским, хуч дворовым - ото праздник будет на собачьей улице)

кидаем в БОРЩ, тьфу, в наш пока еще БУЛЬОН порезанную кубиками где-то 2х2 см КАРТОПЛЮ. (Для очистки картопли используется жена, теща, или пришедшие на борщ гости - шоб без дела не сидели, да и нанюхаются ароматов готовки - меньше жрать будут) картопли берем кило.

пока картопля варится, на сковороде на СМАЛЬЦЕ пассеруем морковку - порезаная колечками - ну, штучек 5-6. спассеровали - в каструлю к бараболе.

туда же листик лаврика и черный перец (горошком)

пошатковали капусту - (головку) - туда же, в каструлю. и ждаьть, пока она сварится.

м-да, теперь - время нашей фасоли - она уже разбухла. квасольку брать лучше белую.

а пока:

взять полкило-кило СВЫНЯчего ОШЕЙКА, порезать кубиками где-то 4х4 см и ОБСМАЖЫТЬ на сильно кипящем СМАЛЬЦЕ - секунд 30 - переворачивая ДЕРЕВЯННОЙ мешалкой (не суйте в сковороду железо - пища его не любит)

теперь - то все варится - порежьте соломкой БУРЯК (почищенный) - пару штук и обжарьте его на смальце с ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ. тогда его цвет сохранится да и вкусней борщ будет.

Отдельно обжарьте порезанную ЦЫБУЛЬКУ - одну крупную головку.

Капуста сварилась - мясо и буряк - в каструлю. Хай варится дальше.

Ну вот - момент истины - БОРЩ почти готов. То есть наполовину.

Влейте туда жирной домашней СМЭТАНЫ, всыпьте цыбульку, посолите - еще минут десять пускай варится.

А пока - сделайте ЗАТИРКУ. В ступке растолочь ЧАСНЫК (3-5 зубчиков) с КУСКОМ САЛА, веточкой УКРОПА и БАЗИЛИКА.

Вкинуть под крышку. Огонь выключить. Снять БОРЩ с плиты и выставить его на балкон - пускай стынет.

Гостям объяснить - вчерашний БОРЩ вкуснее, потому ласкаво просымо, но - завтра.

Теперь. БОРЩ естся с ПАМПУШКАМИ. Без пампушок БОРЩ - не брщ, а свекольник :)

Взять житне борошно, т.е. ржаную муку - до полкило. грамм 150 - пшеничной муки. перемешать, влить КИПЯТОК, размешать и дать остыть. Дрожжи развести в теплой воде, влить в тесто - пускай поднимается. Поднялось - посолить, добавить чуть муки, хорошо вымесить (1 час - для этого годится теща). Поднялось? Слепить такие колобочки - ну шарики где-то см 4 в диаметре. Положить на лист обсыпынный мукой. Постоять 10 миин. облить тепловой водой - и в духовку на 10-20 мин. Опять облить теплой водой.

Главное у пампушков - это такая-вот затирка.

В ступке толчется - чеснок, майоран, красный горький перец (типа чили), вливается уксус. Можно использовать острую абхазскую аджику.

Гости ушли? Борщ остыл немного (это не шутка - вчерашний настоявшийся борщ вкуснее).

Проверка качества приготовления борща - ЛОЖКА ДОЛЖНА СТОЯТЬ. Если ложка не стоит - это не борщ, а супчик свекольный.

Разливаем в МИСКИ (не в тарельки, а именно миски - глубокие и большие). Садимся за стол. Разливаем (главное, чтобы холодненькая была) по чарочкам (не рюмочкам, а по ЧАРКАМ. граненым. 100-граммовым). Желаем здоровья. Ковть. Хорошо пошла. Теперь ложка борща, пампушечка в затирку - и в рот. пережевали. налили. Пожелали. Выпили. Ложка. Пампушка....

ПС - тайна холостяцкая. Борщ стоит на балконе. Отлили себе на обед - и в половину меньшего объема залили кипяченой водой. И так пока он супчиком диетическим не сделается. зато есть можно неделю не заморачиваясь - чтобы такое приготовить.

от лица Здравого Смысла и Мирового Порядка © С. Покровский

(tu): Maus, VitalikM

Пиромень(tu)
Аватарка Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт) [Модератор]
Дата: 27, August, 2008 12:55

Пирожок типа пельмень
Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт)
Дата: 22, July, 2008 13:29

не придумал как назвать, но получилось укусно.

Два кила свинячего филею. Порезать на пласты где-то в палец толщиной, отлупить молотком (я тыльной стороной большого ножа - там, где пилочка) и переложить с цыбулькой в холодильник, залив соусом соевым - хай маринуется)


Отварить сухие грибочки - можно и печерицы (шампульйоны по русски), мелко порезать, перемешать с мелкопорезаным часныком и мелкопорезанным сыром. ну, той фигней, что у нас сыром зовется. типа российского или там эдам какой-нить. перчик черный и белый, посолить енто дело.

Вот - и сделать что-то вроде слоеного торта - на кусок мяса - тонкий слой копченой грудинки и смесь, и так по слоям.

Потом смешать обычное тесто (как на вареники-пельмени) и завернуть в него мясо. Только сначала по верху мясо смазать мёдом, а потом в тсето - и в духовку.

сначала народ лопает тесто, потом мясо - вобщем неплохо получилось. ой - еще морковку в смесь.

от лица Здравого Смысла и Мирового Порядка © С. Покровский

(tu): котельников

Бялеш
Аватарка Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт) [Модератор]
Дата: 27, August, 2008 12:57

вот настоящий бялеш
Пользователь: Грач (IP-адрес скрыт)
Дата: 22, July, 2008 18:10

"...В преддверии Нового Года, решил я навести ревизию в своей «охотничьей» морозилке, и о чудо, мною был обнаружен отлич-ный жирный, весенний гусь-гуменник. Дела складывались так, что в новогодние праздники вкусить мне его не придётся, и решил я совместить приятное с полезным. Обкатать вновь приобретённый духовой шкаф, и приготовить одно из любимейших моих блюд –бялеш. Считается, что бялеш –это блюдо татарской кухни, по мне пусть будет так, ну а если у кого есть другое мнение и знания ,то будет интересно послушать.
И так внимательно осмотрев гуся я всё больше и больше укреплялся в мысли , что этот гусь ждал своего часа только для того чтобы стать прекраснейшей начинкой к благороднейшему блюду. Все в нём, в гусе было прекрасно, ни один признак пресло-вутого ПГ, не обезобразил его аппетитные формы. Нежный жирок в меру распределился там, где ему предназначено быть природой, достаточная мышечная масса ,даже без перьев как бы готова была устремиться в полёт, но только маленькая ды-рочка в районе шеи указывала на мастерство охотника сумевшего разглядеть за кучей перьев будущий кулинарный шедевр.
Ну да что там, вернусь к нашему блюду. Итак, что требуется для приготовления бялеша. Лук репчатый, картофель, мясо , желательно с жирком , в нашем случае гусь, мука для теста, яйцо для него же, и огромное терпение дождаться окончание всего процесса приготовления блюда. В этот раз бялеш готовила моя мама, Вт и представляю её рецепт. На одного гуся бе-рётся 1,5кг картошки , 1,5 кг. лука приблизительно, кто что больше любит, замешивается тесто простое . мука, яйцо, и чуть марга-рина для пышности. Тесто делится на два куска из расчёта того , что 3\4 пойдёт на дно бялеша, а остальная часть на его крышку. В процессе приготовления мысли невольно уносили меня туда, в весну, где всё бурлит и клокочет от просыпающейся жизни и гогот, гогот гусей. Такое сильное волнение можно снять только или выездом на охоту или же , как в моём случае стоп-кой хорошей водки, что я с удовольствием и делал. Мясо , картошка, лук, всё нарезается средними кусками примерно как для жаркого, и смешивается , солится, перчиться .Из большей части теста раскатывается блин, размером больше сковороды на которой готовится бялеш, примерно в два раза. Укладываем тесто на смазанную маслом сковороду, после чего укладываем начинку на тесто, и закрываем сверху другим блином из теста и скрепляем косичкой нижний и верхний блины.
Сам вид подготовленного к выпечки бялеша всегда вызывал у меня обильное слюноотделение. Так вот не будучи врагами своему здоровью , зная как не подготовленный человек переносит муки ожидания главного блюда мы как правило готовим хороший бульон из баранины , кстати готовя дичь я всегда добавляю пару кусочков хорошей баранины, что очень улучшает вкус основного блюда (ИМХО).
Плита разогревается до 220градусов , бялеш во всём своём великолепии устанавливается в духовку и 2,5 часа ждёт своего часа,через час понизить температуру до 160 Прихлебывая свежую шурпу и периодически выпивая, время ожидания течёт не так долго и напряжённо, а память опять там, в полях………"

(с) Хантклаб

от лица Здравого Смысла и Мирового Порядка © С. Покровский

Стейк от Хорста
Аватарка Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт) [Модератор]
Дата: 27, August, 2008 12:58

Как грамотно готовить стейк
Пользователь: horst (IP-адрес скрыт)
Дата: 22, July, 2008 22:32

Кстати, пане Лупус, как ты есть не просто халам-балам, а должностное лицо, осуществляющее контроль и руководство в папке со всяким хламом всякой всячиной, почему бы тебе не завести там соотв. тему, куда бы складывались рецепты без комментариев. Полезная, думается, будет штука. Сталик обзавидуется. Я бы тоже, нет-нет, порполнял. Сперва тут обсудили-обсмаковали, потом туда. Како се мислишь?

Итак. Стейк. Рассказываю, как готовить в домашних условиях при отсутствии мангала или барбекью, но при наличии обычной газовой или электроплиты.

Первое. Выбор мяса. На стейк более всего подходит либо край (если при разделке остаются кусочки косточки будет "рибай-стейк), либо оковалок ("т-бон стейк"). Мясо, естественно, должно быть доброкачественным, внешне красивым (не смейтесь, это немаловажный показатель доброкачественности мяса), созревшим.

Берем куски толщиной порйдка 2 см. Ни в коем случае НЕ МОЕМ!!!. Незадолго до приготовления слегка смазываем маслом. Лучше оливковым "экстра вирджин" или, на крайняк, рафинированным постным. Выливаем на ладонь маленько масла, растираем, а потом обтираем мясо. Слегка.

Сковорода. Оптимально - чугуний, если нет - сойдет литой люминь или толстодонная пищевая нержавейка (китайская не годится, ибо дрек). Тефлон - сапсэм некарашо.

Сковороду непосредственно перед приготовлением тоже НЕ МОЕМ. Прокаливаем с крупной солью, затем соль ссыпаем нах.

На раскаленную сковороду укладываем мясо. МАСЛА НЕ ЛИТЬ!
Чтобы получить стейк, примерно соответствующий степени прожарки "мидиум" (т.е. средней прожарки) куски толщиной ок. 2 см. держим на сильном огне около 2 минут, затем убавляем огонь и столько же держим на среднем (ближе к малому) огне. Затем переворачиваем. Повторяем процедуру: 2 мин. на сильном огне, 2 - не среднем. Мясо в сковороде не шурудить, не двигать, не мацать и не трясти. После того, как прожарили вторую сторону в изложенном выше порядке, выключаем плиту, а на каждый кусок сверху кладем небольшой кусочек сливочного масла, растертого с солью (подсоленное "чесночное" масло - тоже замечательно). Кинза-щминза, давленый чеснок, лук, порубленный с зеленью и сбрызнутый уксусом - по вкусу.

Усё.

Как показывает практика (Сербедар не даст соврать) получается очень даже укусно.

Да, никого, конечно, не хочу обидеть подозрением в некомпетентности, но напомню, что на стейк идет только говядина

от лица Здравого Смысла и Мирового Порядка © С. Покровский

суши по советски(tu)
Аватарка Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт) [Модератор]
Дата: 27, August, 2008 13:14

Soviet suchi.pdf

от лица Здравого Смысла и Мирового Порядка © С. Покровский

(tu): VitalikM

Потерял, да? =)(tu)
Аватарка Пользователь: Maus (IP-адрес скрыт)
Дата: 27, August, 2008 19:07

Кулинарная книга им. Лупуса. Перезаточена под "Кулинарный блокнот" [edgeways.ru.mastertest.ru]

Она же в ПДФе. [edgeways.ru.mastertest.ru]

Информация должна быть свободной

(tu): LUPUS

Оригинал,(tu)(tu)
Аватарка Пользователь: Maus (IP-адрес скрыт)
Дата: 27, August, 2008 20:34

если кому в лом пдф качать -
[mcdowns.livejournal.com]
"Начнём с соусов:"


Информация должна быть свободной

(tu): edge, котельников

Морская капуста
Аватарка Пользователь: LUPUS (IP-адрес скрыт) [Модератор]
Дата: 23, June, 2009 13:19

1) от рулона морской капусты отрезать 3 части по 3-5 см толщиной.
2) замочить в горячей воде на 3 часа
3) тщательно промыть в холодной воде через дуршлаг ( О! ленгвиздика "дур шлаг" дурной шланг т.е. порванный весь в дырочках, не нужных в хорошем шланге)
4) положить в кастрюлю, залить водой добавить 2 ст ложки соли, кипятить 10 минут
5) Снять с плиты, добавить маринад (1ст ложка холодной воды, + 1 ст ложка уксусной эссенции) продолжать кипячение 15-30мин, пробовать на мягкость, при готовности слить воду через дуршлаг.
6) в капусту добавить 2 ст ложки сахара + душистый перец 5 горошин, 3-5 растертых гвоздички, корицы с гулькин нос и молотый черный перец по вкусу.
7) соус: Соевый соус + масло растительное + измельченный репчатый луГ + разведенный уксус. Добавить и перемешать.

Бон аппети! Самый важный пункт № 5 ( не переварите и не недоварите, капуста во рту должна мягко хрустеть

[edgeways.ru.mastertest.ru]

от лица Здравого Смысла и Мирового Порядка © С. Покровский

мясо с медом
Пользователь: котельников (IP-адрес скрыт)
Дата: 08, June, 2010 21:30

Жареная свинина и так хороша, а если её перед подачей на стол, сначала обжарить до корочки на масле, потом добавить репчатый лук и снова обжарить, а затем добавить стакан - два воды и пару ложек мёда на килограм свинины и немного потушить - будет ещё вкуснее. :)


Этот форум в режиме 'только для чтения'.
В онлайне

Гости: 4

This forum powered by Phorum.